Informace o soukromí

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Pavel Buchwaldek

šéfkuchař restaurace Zlatá Praha a držitel stříbrné medaile v soutěži Kuchař roku 2015/2016 ČR

Mám v životě obrovskou kliku

Když se řekne šéfkuchař, očekáváte zasloužilého pána minimálně ve středních letech. Místo toho přijde obyčejný, tedy vlastně neobyčejný kluk, který nemá problém jít na nákup do běžného supermarketu. „Člověk musí umět vybírat,“ vysvětluje s úsměvem. Za jeho raketovým vzestupem stojí pořádná dávka podnikavosti a také unikátní pracovní zkušenost pod vedením legendy francouzské gastronomie, šéfkuchaře Pierra Koffmanna.

Svoji prozatím poměrně krátkou kuchařskou kariéru začal už v patnácti letech, když se rozhodoval o své budoucí profesi. Už tehdy prahl po znalostech v oblasti gastronomie a bavilo ho experimentovat. „A tak jsem vedle studia pročítal odbornou literaturu, účastnil jsem se různých kuchařských soutěží a odborných seminářů, chodil jsem na brigády. Prostě jsem sbíral gastronomické zkušenosti, kde se dalo. Snažil jsem se také získat kontakty, protože ty jsou v této branži velmi důležité.“

Hned po složení maturity na střední škole se vydal na praxi do Anglie. „Moc jsem toužil po zahraniční zkušenosti, ale nechtěl jsem jet na slepo, takže jsem rozesílal životopisy. Do jednoho hotelu jsem se hlásil dokonce na tři různé pozice. Pak mi asi z patnácti Hiltonů odepsali, že nevyhovuji, až konečně přišlo kývnutí z hotelu Hilton v Dartfordu. Samozřejmě jsem se trochu bál. Dodnes nechápu, kde jsem vzal tolik odvahy se svojí mizernou angličtinou na vlastní pěst vycestovat za prací. Musel jsem si sám oběhat úřady a vše zařídit. Sotva jsem se po půl roce stihl rozkoukat a zlepšit si angličtinu, přišla nabídka, která se neodmítá,“ vzpomíná mladý šéfkuchař. „Práce v Hiltonu mě totiž nenaplňovala. Chtěl jsem dělat vysokou gastronomii a na tu v Hiltonu nebyl prostor, jelikož je to kongresový hotel. Tak jsem se začal poohlížet jinde.“

original

Zkušenosti, které se neztratí

Restaurace Koffmann’s v hotelu Berkeley v samém centru Londýna a práce pod jednou z největších legend francouzské gastronomie v Anglii – Pierrem Koffmannem, to je sen, ve který čerstvý absolvent ani nedoufá. Byla to ta nejlepší škola, jakou mohl Pavel získat. Pod jedním z prvních šéfkuchařů, kterým se podařilo získat tři michelinské hvězdy mimo Francii, se začal učit francouzskou gastronomii. A v průběhu roku a půl byl povýšen na pozici Demi chef de partie. „Pierre Koffmann je neuvěřitelná osobnost. Tento dnes téměř sedmdesátiletý pán již jednou odešel do důchodu, ale nevydržel v něm. Vrátil se, aby otevřel restauraci v hotelu Berkeley. Nyní odchází do penze podruhé, ale kdo ví…“

Období to bylo velmi náročné, Pavel pracoval od rána do večera a pak ještě cestoval přes půlku Londýna domů. V té době se také dostal na stáž do týmu kodaňské restaurace Noma, která se v průběhu olympijských her v roce 2012 přestěhovala na dva týdny do Londýna. Zde byl pro změnu pod vedením jednoho z nejlepších kuchařů na světě Reného Redzepiho. Vše podřídil práci.

Zpátky domů

Po čase se mu ale začalo stýskat po domově a rodině. „Známý šéfkuchař Roman Paulus zrovna hledal lidi, tak jsem přijel do Prahy a podepsal jsem smlouvu do hotelu Alcron, tehdy jednoho ze dvou míst v ČR, které drží ocenění michelinskou hvězdu.“

Dnes už však nepůsobí ani zde. Může se sice zdát, že nevydrží dlouho na jednom místě, ale když vám nabídnou místo šéfkuchaře v hotelu s renomé, jaké má restaurace Zlatá Praha, prostě nelze odmítnout. A tak po roce a půl opět měnil působiště.

original

Práce až do nebes

Restaurace Zlatá Praha s venkovní terasou v devátém patře hotelu InterContinental Prague se řadí k nejlepším požitkům, které může naše hlavní město v oblasti gastronomie nabídnout. Chvíli trvalo, než si Pavel našel tým lidí, se kterými to prostě klape. „Nikdy jsem nikoho nevyhodil, ale byli tací, kteří asi nesnesli představu, že jim velí dvaadvacetiletý kluk, takže se sami rozhodli odejít. Ale v naší branži je poměrně vysoká fluktuace naprosto běžná. Lidé spolu tráví spoustu hodin denně a musejí být naprosto sehraní, aby byl výsledek stoprocentní. Proto si musejí sedět i po lidské stránce,“ popisuje Pavel Buchwaldek.

Práce šéfkuchaře ho podle jeho vlastních slov baví a po kulinářské stránce naplňuje. „Snažil jsem se Zlaté Praze dodat koncept, který jí podle mého názoru dosud chyběl. Tím konceptem bylo mimo jiné i kombinování francouzské a české kuchyně, které patří mezi mé nejoblíbenější a které jsou si hlavně v mnohém podobné. Nemám totiž rád, když se v kuchyni příliš mísí různé nesourodé národní gastronomické prvky. Každý národ je hrdý na svoji kuchyni, jen my Češi jsme na to zatím úplně nepřišli. Naše kuchyně je přitom absolutně skvělá!“

Potřebuju být svým pánem

Po dvou letech ve Zlaté Praze opět mění působiště, když startuje vlastní nový projekt Dekantujeme.cz. Chce zde lidem vrátit důvěru v naši kuchyni a naše zvyky. „Když si čtu staré knížky, čím dál tím víc věřím ve starou dobrou rakousko-uherskou kuchyni, která ve své době patřívala k nejlepším na světě. Vždy se tady jedla úžasná jídla a pila skvělá vína. A to je přesně to, co chci právě teď dělat. Prostřednictvím vinné degustace budeme v lidech probouzet skoro zapomenuté pocity, které mají hluboko v sobě. Myslím, že mám v životě obrovskou kliku. Práce pro mě není práce, ale zábava. Nic jiného bych ani dělat nechtěl,“ uzavírá šéfkuchař, o kterém jistě ještě uslyšíme.

original

Moje Swiss Life Select

Ke Swiss Life jsem se dostal skrz bratra, který mi doporučil Michala Kijonku. Michal je opravdový profesionál. Moc se mi líbilo, že o mě pečuje stejně, jako já o své hosty.

loading
×