Loni vás zvolili za švýcarského Šéfkuchaře roku. Pak přišla koronavirová krize. Čili navzdory titulu byl rok 2020 ekonomickou katastrofou namísto rekordního roku?
V březnu, kdy přišlo uzavření, jsme měli rezervace plné až do května, takže to bylo těžké. Ale díky extrémně silnému létu jsme rok přežili relativně dobře. Snažili jsme se z minulého roku vytěžit maximum. Během omezeného provozu jsem devět týdnů stála v malém obchůdku vedle naší restaurace, vařila jsem take-away menu a vedla příjemné rozhovory s obyvateli z okolí, kteří nikdy nebyli našimi klienty. A dokončila jsem svou novou kuchařku.

Ocenění jste získala již v roce 2014 - jako první žena v historii. Vnímáte své úspěchy i jako vítězství rovnosti?
Kvůli reakcím si uvědomuji, že jsem vzorem pro mnoho žen. Ale pokud mám být upřímná, nejsem typ člověka, který by si myslel, že mám handicap jen proto, že jsem žena nebo jsem malá či pocházím z jižního Německa. Také jsem se nikdy necítila profesionálně znevýhodněná. Mým heslem je: „Nestěžuj si, jinak budeš stagnovat." Dělám jen to, co mě baví. To bylo pro mě vždy to podstatné.

Loni vás zvolili za švýcarského Šéfkuchaře roku. Pak přišla koronavirová krize. Čili navzdory titulu byl rok 2020 ekonomickou katastrofou namísto rekordního roku?
V březnu, kdy přišlo uzavření, jsme měli rezervace plné až do května, takže to bylo těžké. Ale díky extrémně silnému létu jsme rok přežili relativně dobře. Snažili jsme se z minulého roku vytěžit maximum. Během omezeného provozu jsem devět týdnů stála v malém obchůdku vedle naší restaurace, vařila jsem take-away menu a vedla příjemné rozhovory s obyvateli z okolí, kteří nikdy nebyli našimi klienty. A dokončila jsem svou novou kuchařku.

Ocenění jste získala již v roce 2014 - jako první žena v historii. Vnímáte své úspěchy i jako vítězství rovnosti?
Kvůli reakcím si uvědomuji, že jsem vzorem pro mnoho žen. Ale pokud mám být upřímná, nejsem typ člověka, který by si myslel, že mám handicap jen proto, že jsem žena nebo jsem malá či pocházím z jižního Německa. Také jsem se nikdy necítila profesionálně znevýhodněná. Mým heslem je: „Nestěžuj si, jinak budeš stagnovat." Dělám jen to, co mě baví. To bylo pro mě vždy to podstatné.

Odkud se vzala ta síla a motivace takto pracovat na seberealizaci?
U mě to funguje už od dětství. Mám velkou dávku sebedůvěry, žiju pro daný okamžik a jsem spokojená se životem. V dětství jsem měla hodně svobody. Moje matka mě milovala takovou, jaká jsem. Povzbudila mě a vždy mi dovolila, abych zkoušela nové věci.

Vaše kuchyně je velmi specifická. Dokonce jste pro ni vytvořili vlastní název - aromatická kuchyně. Jak byste popsala svůj styl?
Řemeslně je způsob, jakým připravujeme jídla nebo omáčky klasicky francouzský. Kuchyně je spíše lehká s vlivy z různých oblastí světa, koření, bylinek. Ale vůně jsou velmi důležité. Miluji výrazné aroma, mám ráda plné, kulaté chutě a mám ráda sůl.

Vaše jídla jsou speciální i vizuálně. Každý chod je sladěný tón v tónu. Proč jsou pro vás barvy tak důležité?
Vytváří to harmonii a chuť pak lépe vyzní. Všechny žluté věci spolu chutnají fantasticky, například meruňka, podmáslí a heřmánek - to je nebeská kombinace.

Vyrůstala jste v běžných poměrech ve Švábsku, na domácí kuchyni. Zde lidé spíše tíhnou ke klobásám, slanině, vepřovému masu. Vaše nová kuchařská kniha se jmenuje Tanja vegetariánka. Konvertovala jste?
Ne radikálně. Ale mnoho let jsem pro svou dceru Emu a pro sebe vařila prakticky pouze vegetariánské jídlo. Ne primárně z přesvědčení, ale proto, že ho mám nejraději.

Která zelenina je nejuniverzálnější?
Špenát. Chutná dobře jako salát, polévka, ale i náplň do raviol nebo jako špenátový koláč s fetou. A pokud nemáte čas, dá se připravit za pár sekund. Špenát krátce podusíte na přepuštěném másle a česneku, přidáte trochu sezamového oleje a je hotovo. Lahodné.

Stane se bezmasá kuchyně i novým standardem ve špičkové gastronomii?
Nešla bych tak daleko. Faktem však je, že pandemie podpořila nárůst vegetariánství. Předtím jsme byli zvyklí mít jednu objednávku na vegetariánské jídlo za večer, dnes je jich pět a více. Během lockdownu si lidé začali uvědomovat důležitost čerstvého, zdravého jídla a měli více času na vaření. Podle statistik se ve Švýcarsku nakoupilo až o 30 procent více zeleniny. A informace o skandálech při velkochovu hospodářských zvířat vegetariánský boom ještě podpořily.

Špičková gastronomie je profesionální výkonnostní sport a čím vyšší hodnocení, tím vyšší je i tlak. Trápí vás neustálý strach z obhajování ocenění?
Samozřejmě, že tlak existuje, ale zvládám ho dobře. Žiji naplno v přítomnosti a neztrácím čas myšlenkami, že něco ztratím. Chci jen předávat svoji radost z jídla a inspirovat další lidi.

Neztrácíte do jisté míry svou tvůrčí samostatnost, když musíte sledovat určité trendy?
Ani ne. Trendy se velmi rychle mění. Já najednou nepřesedlám na ultra-regionální kuchyni, protože to dělá každý. Většina mých surovin je samozřejmě také regionální, ale nechci vařit bez zázvoru, limetky nebo olivového oleje. Podávám také pouze jeden amuse-bouche (malý předkrm jako pozdrav šéfkuchaře) a ne půltucet, jak se to stalo módou na mnoha místech. Pokud budete jíst příliš mnoho před samotným menu, nemůžete si opravdu vychutnat množství kombinací chutí, které teprve přijdou.

Vojenský výraz „kuchyňská brigáda" který vystihuje to, že kuchařské týmy se považují za přísně hierarchické a organizované. Kolik prostoru na sebeurčení u Vás vlastně mají dvě desítky zaměstnanců?
Moje pozice je spíše roztleskávačka jako šéfka. Samozřejmě, že určuji směr, ale vnímáme se spíše jako rodina a věříme v osobní odpovědnost a sebeurčení. Moji nejbližší zaměstnanci jsou specialisté ve svém oboru a dávám jim velkou svobodu. Odměnou je, že mi zůstávají věrní. S hlavním šéfkuchařem Marcem Bohlerem, pracuji už dvanáct let.

Začala jste studovat chemii a studium vaření jste dokončila jako 26letá. Nyní je to již 20 let, co podnikáte. V tomto období se objevil skutečný kult jídla. Nikdy předtím tu nebylo tolik diskusí, příspěvků o jídle a také lajků.
Perfektní načasování! Zájem je opravdu obrovský a my z toho samozřejmě profitujeme. A pokud tento trend vede k tomu, že se bude jíst méně nezdravých jídel - lidé budou jíst zdravěji a že budou ochotnější experimentovat s jídlem, je to skvělé. Znepokojující však je, že se jídlo stává jakýmsi kultem.

V jakém smyslu?
V některých případech jsou kulinářské výtvory výrazně přeceňované a u některých jde pouze o zdokonalování těla. Pokud však vynecháme důležité živiny kvůli dogmatům a zákazům, tak to pak není jen nezdravé, ale ztrácí se i to nejdůležitější, co jídlo přináší - požitek.